[식품첨가물 알고 먹자] <2>아질산나트륨·L- 글루탐산나트륨

[식품첨가물 알고 먹자] <2>아질산나트륨·L- 글루탐산나트륨

선홍빛깔 ‘꿀꺽’ 발암물질 ‘허걱’… 햄 속의 두 얼굴

선홍색 고운 빛깔이 먼저 눈길을 사로잡고, 고소한 냄새가 식욕을 자극한다. 깊으면서도 짭조름한 맛에 반해 한 젓가락, 두 젓가락 먹다 보면 어느새 밥 한 공기는 뚝딱이다. 고소하고 담백하기는 하지만 감칠맛과는 거리가 먼 돼지고기를 ‘밥 도둑’ 햄으로 만든 비법은 뭘까.

색과 맛의 비밀은 아질산나트륨과 L-글루탐산나트륨에 있다. 식품첨가물에 대해 잘 모르더라도 한 번쯤 들어봤을 만큼 유명한 첨가물들이다. 식품첨가물의 유해성을 얘기할 때 빠짐없이 등장하는 ‘뜨거운 감자’이기도 하다.

아질산나트륨은 햄이나 비엔나 소시지, 베이컨, 육포 등 육가공품은 물론 명란젓에도 거의 빠짐없이 들어간다. 먹음직스러운 선홍색을 내고 식중독균 등 미생물 번식을 억제하는 아주 유용한 첨가물이다. 반면 단백질 속 ‘아민’과 결합해 강력한 발암물질인 ‘니트로사민’을 생성할 위험이 있고, 그 자체로도 독성이 강해 단독으로 과다 섭취 시 사망할 수 있는 위험한 물질로도 알려져 있다. 하지만 알고 보면 시금치·쑥갓·그린아스파라거스·청고추(1~15)에도 들어 있으며, 로마시대부터 식육의 보존제로 써 온 익숙한 첨가물이다. 이런 이유로 아질산나트륨의 안전성을 둘러싼 논란은 2004년 처음 문제가 제기된 이후 지금까지도 계속되고 있다.

전문가들은 아질산나트륨양을 엄격하게 제한해도 단백질 속 ‘아민’과 결합해 발암물질인 니트로사민이 생성되는 것을 완벽하게 차단할 수는 없다고 말한다. 니트로사민은 산성 조건에서 가열할 때 잘 생긴다. 구워 먹는 햄 모두가 니트로사민 생성 조건을 갖춘 것이다. 다만 햄에 산화방지제(비타민C)를 첨가하면 니트로사민 발생을 억제할 수 있다. 그래서 제조 업체들은 아질산나트륨을 첨가한 햄에 꼭 산화방지제를 넣는다. 아질산이 든 배추로 만든 김치에서 니트로사민이 생성되지 않는 것도 이 같은 이유에서다. 김치 역시 단백질이 든 젓갈을 넣어 만들지만 과거 몇 차례 실험 결과 니트로사민은 발견되지 않았다. 물론 비타민C가 니트로사민을 완전히 억제할 수 있는 것은 아니다. 하지만 햄에 들어가는 아질산나트륨은 워낙 소량이어서 발암물질 발생 가능성이 낮다는 게 보건 당국과 식품업계의 주장이다.

아질산나트륨의 또 다른 문제점은 헤모글로빈 기능을 억제해 세포를 파괴할 수 있다는 것이다. 아질산나트륨은 고기에 함유돼 있는 미오글로빈이나 헤모글로빈과 화학반응을 일으켜 육가공품의 빛깔을 복숭아빛으로 만든다. 미오글로빈과 헤모글로빈은 일정 시간이 지나면 산화돼 거무죽죽하게 변하는데, 이때 아질산나트륨은 산소와의 결합을 막아 산화를 방지한다. 문제는 아무리 소량이라도 아질산나트륨이 우리 몸에 그대로 들어가면 이런 작용이 체내에서 벌어질 수 있다는 것이다. 실제로 해외에서는 아질산에 오염된 우물물을 마신 어린이가 혈액 속 산소가 줄어 청색증으로 사망한 사건도 발생했다.

그러나 단국대 백형희 식품공학과 교수는 “소시지나 햄 속의 아질산나트륨은 돼지고기에 든 미오글로빈이나 헤모글로빈과 이미 결합한 상태이기 때문에 우리 몸의 헤모글로빈과 또 결합할 가능성은 낮다”고 말했다.

육가공품에 아질산나트륨을 사용할 수 있는 농도는 아질산 이온 기준으로 70이다. 햄과 소시지의 안전섭취량만 지키면 크게 문제되지 않는 양이다. 하지만 아주 극소량이라도 아질산나트륨 때문에 세포에 산소 공급이 부족해질 가능성을 완전히 배제할 수는 없다.

이래 저래 말 많은 아질산나트륨을 식품업계는 왜 고집하는 걸까. 한국육가공협회 관계자는 “아직까지 아질산나트륨을 대체할 물질을 찾지 못해서”라고 답했다. 이 관계자는 “아질산나트륨이 들어간 육가공품의 유통기한은 30일 정도지만, 아질산나트륨을 빼면 길어야 10일 정도밖에 안 된다”며 “재고가 많이 생기는 데다 보툴리누스균에 의한 식중독 발생 위험이 커 안 넣을 수가 없다”고 말했다.

보툴리누스 식중독에 걸리면 온몸에 힘이 빠지고 심한 경우 마비 및 호흡 곤란 증세와 함께 사망에까지 이를 수 있다. 식품에 소량이 들어가는 아질산나트륨을 섭취해 암에 걸릴 확률보다 보툴리누스 식중독에 걸릴 가능성이 더 높다는 게 식품업계의 설명이다.

시중에 유통되는 햄이나 비엔나 소시지 가운데 ‘아질산나트륨 무첨가’를 표방한 제품들은 아질산나트륨 대신 샐러리 분말을 넣은 것이다. 샐러리 분말은 식물에서 추출한 아질산나트륨이다. 소비자를 안심시키고자 아질산나트륨을 빼고 아질산나트륨을 다시 넣은 셈이다.

햄에는 아질산나트륨 외에도 ‘MSG’로 불리는 L-글루탐산나트륨이 들었다. 일부 소비자단체들은 MSG가 뇌신경전달 체계를 교란해 두통과 매스꺼움을 일으킨다고 주장한다. 그러나 식품의약품안전처는 평생 먹어도 안전하다고 말한다. MSG의 주원료는 사탕수수로, 사탕수수를 발효시켜 만든 글루타민산에 나트륨을 섞어 만든다.

햄 종류에 따라 다르지만 소르빈산칼륨, 에르소르빈산나트륨을 넣은 제품도 많다. 미생물 증식을 억제하기 위해 넣는 산화방지제인데 독성은 약해도 예민한 사람에게 알레르기를 유발할 수 있다는 보고가 있다. 햄에 많이 들어가는 코치닐추출색소도 마찬가지다. 코치닐 색소는 선인장에 기생하는 연지벌레 암컷을 건조해 얻은 천연 색소로 안전한 첨가물이지만, 2009년 코치닐 색소로 인한 원인불명의 쇼크 등 부작용 사례가 보고됐다.

햄에 들어가는 대두단백, 난백 등은 단백질의 질량을 높이려고 넣는다. 원료육은 돼지고기지만, 돼지고기만으로 질량을 맞추려니 단가가 올라가 대두단백을 넣는 것이다. 대두단백은 대개 중국산을 사용하며 유전자변형농산물(GMO)일 가능성이 높다. 듣도 보도 못한 첨가물이 잔뜩 든 햄, 질량에 비해 가격이 매우 싼 햄은 첨가물 표시를 꼼꼼히 보고 살 필요가 있다.

세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr