직화구이의 위험성

고기연기 치명적, 폐암 발병 

“직화구이 연기 마시는 건 간접흡연과 마찬가지”

▲ 직화숯불구이식당 고기연기

탄 고기 연기 속에 ‘미세먼지’ ‘다환방향족 탄화수소’ 등 독소 가득 

대기로 무방비 배출되는 고기 연기, 대기오염으로 인간에 악 영향 

연기 속 ‘벤조피렌’ ‘타르’ 등 독성 물질 그대로 흡입하면 간접흡연 

흡연 시 발생되는 ‘일산화탄소’ 등 독성, ‘세포 DNA 파괴’ ‘암 유발’

고기를 바로 직화로 구웠을 경우, 특히 성형 숯과 탄 고기로 인해 연기가 발생한다. 

고기가 타면서 나오는 연기와 성형 숯으로 인한 연기 속에는 발암물질이 대거 포함되어 있다. 

뿐만 아니라 이 연기는 대기를 오염시키고 제 2차 피해를 불러일으킨다. 직화숯불구이집에서 무심히 방출하는 고기연기는 담배를 간접흡연했을때 만큼이나 위험하다. 

고기 연기의 어떤 성분들이 인체에 해롭고, 대기를 오염시키는지 살펴봤다.

숯불 위에서 맛있게 구워지는 고기. 하지만 고기 한번 구우려면 후황 없이는 곤란할 정도로 연기가 많이 발생한다. 

이 연기는 고기가 타기 때문에 나기도 하고 저급 성형 숯 때문에 나기도 한다. 고기를 먹고 나면 고기냄새가 온몸에 배고, 쉽게 사라지지도 않는다. 고기연기는 당연히 음식을 익히는데 나오는 절차라 모두가 대수롭지 않게 생각한다. 

하지만 그 연기 속에는 어마어마한 사실이 숨어있다. 

특히 직화숯불구이로 고기를 구웠을 경우 나오는 연기 속에는 대기 오염물질인 ‘일산화탄소’, ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’, ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’, ‘포름알데히드’, ‘미세먼지’, ‘타르’, ‘니코틴’ 등 독성물질이 포함되어 있다. 

호흡기를 통해 들어오는 수많은 오염 물질은 폐 세포에서 흡수되어 체내로 운반되고, 운반된 화학물질은 반드시 체내에서 다양한 반응을 일으킨다.

▲ 직화숯불구이식당

일산화탄소 위험, 적신호

‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 석유 화학물질로서 한때 세탁소에서 세척제로서 대량으로 사용했으나 현재 규제 대상 위험 물질로 분류되어 있다. 

‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 혈액을 통해 움직이면서 다양한 세포의 DNA를 파괴하고, 변이나 변종을 일으키며 암을 유발하는 물질이다.

연료가 불완전 연소할 때 쏟아져 나오는 일산화탄소다. 

이 ‘일산화탄소’도 위험하다. ‘일산화탄소’는 담배흡연 시 다량 함유된 독성 물질이다. 

‘일산화탄소’를 흡입하면 우리의 세포는 병들게 되고 DNA도 파괴된다. 파괴된 DNA는 암 세포로 돌변할 가능성이 다분히 높다고 이미 수많은 논문에 발표된바 있다. 

학계는 이미 환경 독소에 대한 노출이 여러 가지 위험을 초래할 수 있다고 경고해 왔다. 

지난 2005년 ‘현대생물학지(Current Biology)’에 보고된 연구는 돌발형 파킨슨씨병의 원인이 다양한 환경독소에 대한 노출 때문이라고 밝힌 바 있다. 

토론토 대학과 마운트 사이나이 병원의 샤뮤엘 러넨필드 연구소 연구진들은 최근 연구를 통해 임신 전 여성에 대한 특정 환경 독소에 대한 노출이 자손의 출산까지 제한할 수 있다고 주장했다.

연구는 2/3의 여성 자손의 난소에서 난자 수를 감소시킬 것으로 여겨지는 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’라고 명명된 화합물에 노출된 쥐 모델을 이용하여 유추된 증거를 제공했다. 

이 화합물들은 담배 연기, 자동차 배연, 나무 난로, 훈제 식품 및 숯에서 배출되는 연기 등에서 관찰된다.

샤뮤엘 러넨필드 연구소 책임자이며 의료 생물물리학 교수인 짐 우드게트는 “이 연구의 영향이 상당히 크다고 밝혔다. 

임신 전 신체의 유방과 지방 조직에 축적된 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 이후 임신 기간 동안 혈액으로 방출되어 태아에 영향을 초래한다”고 우려했다.

산부인과 교수이며 주요 저자인 안드레아 쥴리시코바는 “어린 소녀들과 여성들이 그들의 생식에 관하여 생각지 못하는 동안 이러한 독소에 대한 노출은 노출된 여성의 자손의 출산을 감소시킬 수 있다.
여성의 난소에서 난자 감소는 생식을 제한할 뿐 아니라 골다공증, 심장질환, 뇌졸중, 우울증 등과 연관이 있어 조기 폐경을 초래할 수 있다”고 말했다.

캐나다보건연구원 미첼 라머박사는 “연구를 통하여 얻어진 결과는 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’와 다른 환경 독소에 노출될 경우 생식과 어린이 건강 효과를 평가하는 역학 연구와 코호트 연구를 지원 및 고안하는 것에 대한 중요성을 강조한다”고 지적했다.

환경 독소 특히 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’와 관련된 문제는 현대병으로 분류되어 원인을 알 수 없는 다양한 질병의 간접적인 원인으로 의심받아 왔다.

암과 같은 질병은 아직까지 그 원인이 명확하게 규명되지 못하고 있으나 환경과 관련된 의문이 끊임없이 제기되고 있다.

불완전 연소 탄고기, HCA

직화구이 방식으로 고기를 굽게 되면 불완전 연소되면서 탄고기에서는 연기가 발생한다. 

이연기에는 ‘일산화탄소’뿐만 아니라 발암물질인 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’의 일종인 ‘벤조피렌’등이 들어 있다. 

‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 자동차 배기가스나 디젤 엔진에 포함돼 있으며 ‘벤조피렌’은 특히 담배에 들어 있는 유독물질이다. 

숯불에 직접 굽는 직화구이의 경우 불에 떨어지는 기름이 타거나 동물성 단백질 섬유가 타면서 발암물질이 발생한다. 

높은 온도로 조리한 음식은 항상 발암물질을 포함하게 되는데 고기를 300℃에서 15분 이상 구울 때 발암물질이 많이 발생하는 것으로 밝혀졌다.

고기를 높은 온도에서 요리할 때, 특히 불꽃에 직접 닿을 때 암을 촉진하는 물질인 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’이 고기 표면에 형성된다. 

기름이 불 속으로 떨어지면, 음식에 닿는 연기와 불꽃에 의해 발암물질인 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’가 만들어진다. 

고기를 석쇠에 굽거나 바베큐를 하거나 기름에 튀겨 먹으면 위암, 결장암, 직장암, 췌장암, 유방암 등에 걸릴 확률이 높아질 수 있다. 

‘헤테로사이클릭아민(HCA)’와 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 모두 제1군 발암물질로 분류되어 있으며, 특히 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’는 불완전 연소한 자동차 배기가스의 주성분으로 잘 알려진 발암물질이다. 

따라서 까맣게 탄 부분을 먹는 것은 여러 종류의 발암물질을 직접 섭취하는 것과 같다. 최근 외국에서도 스테이크처럼 고온으로 요리한 음식이 암 발병 위험을 높인다는 연구 보고가 잇따르고 있다.

‘다환방향족 탄화수소(PAH)’의 일종인 ‘벤조피렌’은 음식을 볶거나 태울 때 발생하는데 고기를 굽거나,(바비큐, 햄버거, 치킨, 스테이크, 삼겹살, 등심) 음식을 볶거나 (땅콩, 커피) 담배연기, 자동차배기가스등에서 발생되는 흔한 물질로 우리가 마시고 있는 공기 중에도 다량 함유되어 있어서 성인기준 매일 12~80mg의 벤조피렌을 알게 모르게 흡수하고 있다.

1996년 담배연기의 폐암유발에 ‘벤조피렌’이 작용하는 것으로 알려져서 발암물질로 규정되었으며, 주로 코로 숨을 쉴 때 흡입될 때 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

이런 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’과 ‘다환 방향족 탄화수소(PAH)’는 또한 대기오염이라는 심각한 2차 피해를 발생시킨다. 

대기오염의 주된 원인은 화석연료가 연소되면서 발생하는 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’ 등이고 주로 자동차 배기가스, 발전소, 산업체나 가정에서 배출된다.

고기연기, 공기 질 떨어져

대기오염이 문제가 되는 곳은 지상에서부터 약 11km 정도까지의 대류권에 해당한다. 

일반적의 대기의 조성비는 질소(N2)가 78%, 산소(O2)가 21%, 아르곤(Ar) 0.93%, 이산화탄소(CO2) 0.03%로 이루어지며 이외에 미량의 일산화탄소 네온(Ne), 메탄(CH4), 헬륨(He), 일산화질소(CO), 크럽톤(Kr), 수소(Hz), 크세논(Xe), 오존(O3) 및 수증기로 이루어진다. 

일반적으로, 대기오염은 옥외의 대기가 이러한 자연적인 조성비를 유지하지 못하고 인위적·자연적으로 방출된 오염물질이 과다하게 존재함으로써 대기의 성분상태가 변화하고, 그 질이 악화하여 인간과 동식물의 생활 활동에 나쁜 영향을 주는 상태를 의미한다. 

한국은 대기오염의 정의를 명확하게 내리고 있지 않다. 

그러나 1990년에 제정한 대기환경보전법에서 ‘대기오염으로 인한 국민건강 및 환경상의 위해를 예방하고 대기환경을 적정하게 관리·보전함으로써 모든 국민이 건강하고 쾌적한 환경에서 생활할 수 있게 함’이 목적임을 밝히고 있다. 
세계보건기구(WHO)의 정의에 따르면 대기오염은 ‘대기 중에 인위적으로 배출된 오염물질이 한 가지 또는 그 이상 존재하여 오염물질의 양과 농도 및 지속시간이 지역민에게 불쾌감을 일으키거나 해당지역의 공중보건상 위해를 끼치고 인간과 동식물의 활동에 해를 주어 그 생활과 재산을 향유할 정당한 권리를 방해 받은 상태’를 의미한다. 

자동차, 각종 공장, 화력발전소, 가정 등의 난방, 항공기, 선박 등에서 나오는 매연이 대기오염을 일으키는 원인이며, 이 가운데 일산화탄소와 탄화수소가 가장 큰 대기오염 원인물질이다.

세종대학교 대기환경연구실 김기현 교수는 “고기연기는 질이 떨어지는 성형 숯과 고기가 타면서 나오는 연기로 구분할 수 있다. 

이 두 가지 요인으로 연기가 발생한다. 모두 ‘일산화탄소’, ‘다환방향족 탄화수소(PAH)‘, ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’, ‘포름알데히드’, ‘미세먼지’ 등 독성물질이 포함되어 있다. 

뿐만 아니라 ‘타르’, ‘니코틴’ 등 몸에 안좋은 성분은 다 들어있다고 봐야한다. 미국 텍사스의 경우 바비큐를 너무 많이 구워서 그 지역의 대기의 ‘다환방향족 탄화수소(PAH)’의 농도가 올라간 적이 있다. 식당에서 장시간 노출될 시 폐호흡 질환의 소질이 있고, 공기의 질도 떨어진다”고 말했다.

한양대 산업의학과 김윤식 교수는 “고기에서 떨어진 것이 다시 숯에 묻어서 어떤 화학 반응을 해서 다시 연기화됐을 경우에 나쁜 유해가스로 변할 수가 있다. ‘일산화탄소’라든가 여러 가지 다양한 가스성 물질이 숯이 연소되는 과정에서 공기 중에 방출된다”고 말했다.

저산소증, 노화현상 초래

고기연기는 속에 유해물질은 흡연 시 나오는 물질만큼 위험하다. 

이 물질들은 우리 몸의 모든 세포, 모든 장기에 피해를 주기도 하고, 잇몸, 기관지 등에는 직접 작용하여 표피세포 등을 파괴하거나 만성 염증을 일으키기도 한다. 

‘일산화탄소’는 무연탄 냄새로 이미 우리에게 잘 알려진 물질이다. 고기연기를 계속 마시는 것은 마치 적은 양의 무연탄 냄새를 지속적으로 맡고 있는 것과 같으며, ‘일산화탄소’는 혈액의 산소운반 능력을 감퇴시켜 만성 저산소증 현상을 일으켜 신진대사에 장애를 주고 조기 노화현상을 일으킵니다. ‘일산화탄소’는 무수한 사람들의 생명을 앗아갔던 연탄가스의 주성분이다. 

세종대학교 대기환경연구실 김기현 교수는 “환기가 안 되는 직화숯불구이집에서 장시간 고기연기를 맡는 것은 밀폐된 공간에서 연탄가스를 마시는 것과 흡사하다”고 말했다. 

이어 “ ‘다환방향족 탄화수소’, ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’, ‘타르’, ‘니코틴’ 등은 독성이 강한 발암물질로 고기연기를 장시간 지속적으로 흡입하면 담배를 흡연하는 것처럼 폐암의 위험에 노출될 가능성이 크다”고 말했다.

취재/ 장종욱 기자 st32@sisatoday.com
김슬기 기자 st33@sisatoday.com

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발암물질 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’

헤테로사이클릭아민(HCA)이라는 것은 고기를 태웠을 때 생성되는 단백질의 변형 산물이다. 

이것들이 몸속에 들어오면 정상 세포 안에 들어있는 DNA를 손상시킴으로써 암을 발생시키는 발암물질로서 역할을 하게 된다.

2008년 캔사스주립대 연구팀이 식품과학저널에 밝힌 바에 의하면 고기를 직접 불에 굽지말고 절이는 것이 헤테로사이클릭아민(HCA)이라는 발암 성분을 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 

헤테로사이클릭아민(HCA)은 고기를 굽는 중에 70%이상 생기는 바 고기를 굽기 전 식초나 포도주 등의 향신료에 10분 정도 절인 후 굽는 것이 이 같이 발암물질이 생기는 것을 최대 88%까지 막을 수 있다고 연구팀은 밝혔다.